Lanzamiento de los "Umbrella Flavours"
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| Kerry (http://www.kerrygroup.com) es una multinacional irlandesa asociada a Merck desde 1995, que dispone de unos laboratorios de aplicaciones Umbrella Flavours en Mozzo (Bergamo) y planta de fabricación de aromas para diversas aplicaciones farmacéuticas. |
La adición de la mayoría de los ingredientes funcionales a los productos, en su gran mayoría conlleva alteraciones del índice organoléptico:
- cambios de aspecto
- cambios de color
- cambios de olor y cambios de sabor, sobre todo estas dos últimas alteraciones organolépticas.
En consecuencia, es preciso aplicar un procedimiento que permita eliminar dichas anomalías, que perjudican la imagen del producto funcional, pero sin modificar las características propias del producto.
Los “Umbrella Flavours” (UMF) son una serie de sustancias y preparados sólidos y líquidos, que son capaces de “enmascarar” o “eclipsar” sobre todo los malos sabores y/u olores que proporcionan los ingredientes funcionales, pero sin modificar ni las caraceristicas tecnológicas ni las propiedades saludables de los productos funcionales.
Se adicionan en unas dosis habitualmente bajas, estando constituídos generalmente por ingredientes naturales, aromas naturales o aromas natural idénticos.
Los UMF aplicables se estudiarán para cada tipo de alimento funcional específico, decidiendo las dosis de empleo que garantizarán la supresión de los malos olores/sabores del producto funcional originados por los ingredientes funcionales.
Para una adecuada aplicación de los UMF es preciso realizar un estudio del perfil de sabor con el tiempo, por un equipo especializado en este tipo de aplicaciones.
En general dicho perfil está dividido en cuatro fases:
- Pre-fase: Indice olfativo/degustativo inicial
- Fase I: Notas iniciales de sabor/olor (“i-Flavours”)
- Fase II: Notas intermedias de sabor o Cuerpo ("m-Flavours")
- Fase III: Notas Finales de sabor/olor “Off-Flavours”
Una vez realizado el perfil por panelistas expertos, se formula el UMF en base a un contra-perfil (“Umbrella”) aromático que enmascare o eclipse dicho perfil, teniendo en cuenta la adecuación de los potenciadores aromáticos en cada fase y la eleción de la edulcoración apropiada en todo el perfil.
